Social Icons

twitterfacebookgoogle plusemail

Tuesday, January 10, 2012

Soygurt

Soygurt
oleh : Rizqi Fiismatillah

Kalau harga susu sapi membumbung tinggi, mungkin susu kedelai bisa menjadi pengganti. Sebab mutu proteinnya nyaris sama dengan susu sapi. Dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari. Oleh karna itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya.
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi di sebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai dinamakan soyghurt.
Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan. Karna jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45 derajat celsius tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain, tidak terbentuk yoghurt kedelai.
Karena itu supaya fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih ditambah sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 4-5%. Sumber gula yang ditambah diantaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, fruktos, atau susu bubuk skim.
Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembutan soyghrut adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermopiles, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara untuk mendapatan starter soyghrut, yaitu dari yoghurt yang belum dipasterui dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui ada dua macam yoghurt yang dijual di pasar. Yoghurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu.
Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteruisasi dengan merebusnya pada suhu antara 80-90 derajat C selama 30 menit. Perlu diingat, semua peralatan untuk membuat yoghurt harus dari bahan non logam. Contohnya Panci baja anti karat (stainless steel) untuk merebus, pengaduk kayu, dan wadah plastic untuk memeram. Hindari bicara atau tertawa selama membuat yoghurt, agar susu tidak tercemari bakteri yang dapat menggagalkan fermentasi. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 4-5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0.5-1.5% untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan tetap stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat ditambahkan panili, orange, strawberi, atau lemon.
Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 derajat celcius, baru dinokulasikan starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermopiles, sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi pada suhu 45 derajat celcius selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang akhirnya merupakan soygurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65 derajat celcius.
Secara umum, susu kedelai mempunyai vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah E dan K.
Sumber : ebookpangan.com

0 comments:

Post a Comment